新鮮な魚を最もおいしくいただく方法の一つが、シンプルに塩焼きにする方法です。

魚料理のなかでもシンプルだからこそ、難しいともいえるものです。

コツを覚えるためにも、何度も回を重ねて挑戦してみましょう。

あゆやキスなどは、1本串を打ちます。

魚の処理と串の打ち方

１．串は魚の身の大きさによって太さを調節します。
２．魚に傷をつけないようにしてうろことえらを取り除きます。内臓もとり、薄い塩水で洗います。
３．魚は、左手で頭を手前にして持ちます。串を魚の目の下から刺し、中骨をすくうようにして打ちます。
最初は中骨をすくい、串の手前を下げて魚の全体の長さの頭から5分の2のところで串を突き抜くのがコツです。
４．次の尾を起こして中骨を通し、尾を指にはさむようにして下に曲げてつき抜きます。
こうすることで、串が中骨を2回くぐることになり、魚にうねりができます。また魚に傷をつけることなく、串を刺すことができます。
５．尾とひれを広げるようにして塩をします。塩は多めにします（化粧塩）。

焼く時のコツ

基本は「強火の遠火」です。

１．初めに魚の表となるほうから焼きます。つまり、尾の先が日に近くなり、焦げやすいので尾を高くすると焦げるのを防げます。

ある程度焼き色がついたら、アルミ箔を尾の下の金網にのせて火を避ける工夫をしましょう。

２．全体に焼き色がついたら、裏返して焼きます。

＊切り身の魚に串を打って焼く時には、皮に斜めに格子の切り目を入れておきます。これを「飾り包丁」といいます。

切り身に串を打つときには、魚の腹から背、または背から腹へと打ちます。